八万里路茶和月
八万里路茶和月
--戏说六大茶类
“作为一个文人，我到底能为台湾，为两岸真正做些什么”？有幸成为“作家”以来，我常常思索这个问题。
二十世纪末期，当台湾茶从外销荣景急剧转为内销，因此从新世纪伊始，我开始背起相机深入“找茶”写茶，从台湾各大茶山到大陆各大茶区，更进一步前进东北亚、东南亚、南亚等地，只要有茶的地方，就大多有我的足迹。从2003年开始，几乎一年推出一本茶书，希望能为两岸与全球的茶文化交流略尽绵薄之力。
人类何时开始用茶？尽管确切难以察证，但中华民族是最早发现并使用茶叶，则是毋庸置疑的。从野生型、过渡型、栽培型三大古茶树王分别在云南省普洱市沅县、普洱市澜沧县、临沧市凤庆县三地陆续被发现，更可证明世界茶叶的原乡就在中国澜沧江流域，经由天然或人为方式不断向四方传播，向东来到华中、华东、华南等地，向北则往韩国、日本，往南则在印度、斯里兰卡生根，往西最远甚至抵达非洲肯尼亚等地。印度大吉岭除了千百年前传入的阿萨姆大叶种茶树，更有来自清朝中国武夷山的小叶种。近年甚至连美国夏威夷大岛、澳洲等地都有台湾乌龙茶栽培成功而繁荣市场的事例。
从云南少数民族最早的生采药用、切碎或熟煮当菜的，至晴天晒干、雨天腌渍等储存备用的无采制品饮方式，到中唐以后经由茶圣陆与的倡导，茶开始由加料的羹煮发展为清茶的烹煮，采茶后放入釜中蒸，舀杵捣碎、拍成团饼、烘干。饮用时再碾碎、过、入釜拌匀、烹煮后品饮的“烹茶法”。至宋代改将研磨茶末放入茶盏以沸水注入加以击拂，产生泡沫后再饮用的“点茶法”。再到明朝的废“团茶”改为散茶，并以炒熟、揉捻、干燥、烘焙的制作方式为主流。品饮方式也多了置茶入壶，沸水一再冲泡出汤的“沦茶法”至今，积累了千变万化的制作工序及上千种各具特色的茗品。
因此茶叶的种类到底有多少？不仅一般消费者无法搞懂，即便专业的茶农或茶商一时也很难说个明白。经过三千多年来的不断发展与演进，喜爱喝茶的国人以干茶颜色为主轴，或因加工制造方法及发酵程度的不同，将茶叶区分为绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶等六大类。
不过看似单纯的“六分法”，却往往造成现代人认知上的错乱。例如武夷岩茶、冻顶茶或铁观音等乌龙茶只因茶叶外观“青褐如铁”而称青茶，红茶的英文为Black Tea（黑茶），黑茶的英文却是Dark Tea。还有白毫乌龙与特征为“白毫披身”的白毫茶无关连，“安吉白茶”为绿茶而非白茶，大红袍属青茶类的闽北乌龙茶而非红茶等。
而且在六大茶类中，除了不发酵的绿茶、全发酵的红茶，尚有微发酵的白茶与黄茶，半发酵（或称部分发酵）的乌龙茶，以及后发酵的普洱茶等。不过其中争议也不在少数，例如近年来欧美国家对红茶制作的标准大多依ISO3720来认定，而发酵程度并未在范围之内，因此印度大吉岭春摘红茶为保持香气，就出现了15-20%之间的轻发酵茶，彻底颠覆了红茶全发酵的概念。
此外如归类为黑茶的普洱茶，云南许多学者也纷纷提出异议，认为经过现代“渥堆”工序加速发酵而成的“熟普洱”，由于“叶色油黑凝重”，称黑茶固无不妥，但1975年渥堆工序发明以前、或1990年代以后，许多未经渥堆、必须透过长时间自然发酵转化而成的普洱生茶，归类为黑茶并不恰当，应“正名”为“绿制普洱茶”，以有别于本属黑茶类的“黑制普洱茶”才是，甚至还有学者主张将普洱茶独立为新的茶类，也有学者主张“当年的普洱茶应当归为绿茶类，当年的普洱熟茶或数十年以上的陈年普洱茶才可以归为黑茶类”。
至于许多朋友喜欢的“花茶”，在过去一直被认定为非单一茶类，而是某些茶类加上添加物而成，如以绿茶加茉莉花而成“香片”；或红茶加上佛手柑油而成“伯爵茶”、加上玫瑰花而成“玫瑰花茶”等“加味红茶”，或加上牛奶、粉圆等以雪克机摇出的“珍珠奶茶”；或普洱茶加上鲜菊花而成的“菊普”；甚或将乌龙茶连同柚花一起烘焙而成的“柚香茶”等。
2016年春天，我在北京大学召开的《中华茶通典》学术暨编纂工作会议上，许多学者却多主张将花茶以“再加工茶”之名，另立为第七大茶类。显然茶叶分类的基准至今仍有争议，或许若干年后，正式文献将出七大或八大茶类的论述，就留着学者进一步讨论了。
常听资深茶人将各种茶做拟人化的比喻:说绿茶就像不识愁滋味的轻狂少年；而红茶却是艳光四射的俏舞者；乌龙茶则宛若风姿绰约的成熟贵妇；白茶则是仿佛隐于山林的药师居士；黄茶则是浑身有劲的黄金新贵；千两茶则仿佛刚毅果决的正义之士；普洱茶是学富五车的智者。其实所有茶类或茶品都必须从识茶开始，接着再细细品味至深入，才能感受或体会个中不同的风采吧。
经过十多年来不断深入两岸与世界各大名茶区，走过八万里茶和月，我的新书《戏说六大茶类》终于在2017年开春正式出版，希望能将六大茶类制作与发酵程度的异同、风味的迥异、代表茶品特色等，以精美的图文、用说故事的方式，让爱茶人或普罗大众能够一次轻松地认识全球所有茶类、进而步入缤纷迷人的茶世界。
